【速冻水饺为什么冻不裂】

速冻水饺为什么冻不裂

这是因为，当你把自己包的饺子放进冷冻室，温度慢慢下降，饺子会首先在水分较多的细胞间隙形成大的、不规则的冰晶，水变成冰后体积增大了9%，冰晶对细胞膜膨胀挤压，细胞破裂，饺子的组织结构受到伤害，吃起来就会干瘪、没劲道。

大部分冰晶都会在﹣1℃到﹣5℃这个温度带形成，它也叫最大冰晶生成带。要保护饺子，我们可以让饺子在30分钟以内快速穿过最大冰晶生成带。

由于降温速度快，各细胞内外同时形成冰晶，这种冰晶更细小，分布也更接近新鲜饺子中的水分分布，最大限度保留了品相和口感。

下次别再怀疑自己包饺子的技术啦，手工水饺还是现包现煮的最好吃了。

速冻的原理多种多样，大体上是利用空气或者液体等不同的介质达到快速降温。液氮等液体能达到最快冻结，但是成本较高；目前，空气速冻装置依然是最常见的方法。一台常见的传送带式速冻隧道，成本低、自动化程度高，缺点是可能会有冷风把饺子吹走的尴尬场面，占地面积也比较大。

你也可以让传送带卷起来，变成下图这样的螺旋式，只需要原来面积的四分之一。食物从下往上转，冷风形成循环，饺子也不会乱跑。

速冻饺子到底健不健康

由于食品的种类和性质不一，快速冷冻并没有一个详细的定义。根据中国科学院大学的一项研究，如果把冻结方式大致分为慢速冻结和快速冻结，速冻的速率大约是慢冻的5-200倍不等。

在冻结过程的相变阶段会形成大量冰晶，冰晶越大，越容易对细胞造成损伤。速冻可以形成大量细小均匀的冰晶，保持水分和口感；而慢冻形成的较大冰晶则会造成机械损伤和汁液流失等问题。

此外，速冻饺子还有利于阻止饺子馅的营养流失。浙江大学等的研究显示，慢速冻结时，食品温度下降较慢，蛋白质变性程度较高，不利于保持原有的营养价值和品质。

所以，尽管“慢冻”也能延长水饺的保质期，却会让水饺入口的风味和营养大打折扣。