【牛肉干制作方法和过程】

瘦牛肉，平均加三斤牛肉，加工出来一斤牛肉干。鲜姜、肉0.2-0.5%、茴香0.1-0.2%、花椒0.1-0.2%、白糖15-18%、盐4-5%、料酒1-2%、味精0.2%。

加工要点及控制，生肉预处理；牛肉干加工一般选用新鲜的牛肉瘦肉，尤其是牛肉的前后腿。生牛肉去皮、去骨、去筋、去脂、去肌膜后，沿肌纤维切成0.5公斤左右的牛肉块。用清水浸泡去除血污，沥干备用。

初煮：初煮的目的是进一步挤出血水，使牛肉块变硬，以便切块。第一次煮是将洗净沥干水分的牛肉块放入沸水中煮，用水量以盖过牛肉块为准。做菜一般不用辅料。但有时为了去除牛肉的腥味或异味，可以加入占牛肉重量0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮时注意撇去汤面中的油沫或污垢。最初的烹饪时间随着牛肉的嫩度和牛肉块的大小而变化。切面呈粉红色，无血丝为宜，即牛肉中心温度在555左右。烹饪通常需要1小时左右。这个过程非常重要。不要煮太久，否则牛肉块失水过多，收缩紧密，会使汤汁不容易被牛肉吸收，降低出口率。牛肉块捞出后，过滤汤汁备用。

切块(片、条)：牛肉片冷却后，可根据工艺要求在切片机中切成丁、片、条等形状。无论什么形状，都要求大小一致。

复煮取汁：复煮是将牛肉丁(片、条)放在老汤中煮，目的是进一步成熟入味。在制作复煮汤时，取初煮汤的20%-40%，将配方中未溶解的调料，如花椒、茴香等用纱布包裹，其他辅料，如白糖、盐等直接放入锅中。大火烧开后，随着汤汁的减少，要减少火，防止锅糊。特别是料酒和味精要放在收汁的最后。酒可以分两次上，一次在重新煮之前，一次在汁液快速收集的时候。一般小火炖1-2小时，待卤汁基本干透时出锅。

在准备煮汤的时候，不同地方盐的量差不多，但是糖和其他调料的量差别很大。没有统一的标准，所以以适合消费者口味为原则。

脱水：牛肉干的常规脱水方法是烧烤。将半成品肉干铺在金属丝网筛上收集汁液后，放在筛车上进入烘房进行烧烤。但如果用烤箱烧烤，前段温度可以略高，控制在70左右即可；后期可以控制在55-60。一般6-7小时即可将含水量降至20%以下。一般烘房体积较大，内部温度很不均匀，所以在烧烤过程中，掌握倒筛和倒筛非常重要。

冷却：烤好的牛肉干一般在洁净的房间里摊开，用自然冷却的方法冷却。必要时可采用机械通风，但应使用过滤空气，以防止灰尘和细菌进入干燥室。一般情况下，室温不应高于20，相对温度应低于50%。牛肉干不要冷却，因为容易吸水回潮。

包装：应使用阻气防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜进行包装。