【炒菜需要注意什么】

炒一道菜，刷一遍锅

有些人图省事，在炒完一道菜后，不把锅洗刷干净（除非之前煎东西，锅煳了），便接着炒第二、第三道菜。却不知，这样不但会影响下一道菜的味道，还可能给健康带来隐患。

原因在于，菜肴大多是含碳有机物，经热解会转化为强致癌物苯并芘。

研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物，转化为苯并芘的最低生成温度为350～400摄氏度，最适宜生成温度为600～900摄氏度，而置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上。

换言之，锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘。

当持续加热时，锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高，在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。此外，鱼、肉等被烧焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。

因此，理应切记：炒一道菜，应刷一次锅。

莫等油锅冒烟再下菜

许多人炒菜讲究“够锅气”，认为油一定要烧热，冒烟了再下菜，这样炒出来的菜才更俱色香味。殊不知，这不经意间犯了健康的大忌。

过去所使用的没有经过精炼的油，120摄氏度时便开始冒烟，当冒烟较多时方才达到180～200摄氏度的油温。但如今的色拉油和调和油去除了杂质，及至大量冒烟时，可能已达250摄氏度的高温，此时不仅可能导致油质发生高温劣变，也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。

而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体，对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。

因此，在炒菜的时候务必控制好油温，尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间煎炸食物。

正确的做法是：在油刚有点冒烟的时候便放菜，或者先往油里扔些葱皮，如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。

同时提醒注意：厨房一定要注意通风，以降低室内空气污染。

烧菜时别放碱

食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，常用于加工面条、面包、馒头等食品。

有的人在煮粥、烧菜时，亦喜欢放点碱，以便烂得快、发黏，口感更好。没承想，如此一来，米和菜里的养分却大打折扣了，皆因其中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。

因此，使用食碱须有的放矢，切不可随意滥用。

白酒、啤酒不能代替料酒

料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，酒精浓度为10%～15%。其富含人体所需的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，并素以调味解腥闻名于烹调界。

众所周知，鱼、虾、肉等都有一定的腥膻味，原因是其中蕴含一种胺类物质，而这种物质能溶于料酒中的酒精，在加热时随酒精挥发；此外，料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合，生成氨基酸钠盐，能使鱼肉更加鲜美；还能和糖结合形成一种诱人的香气。

而用料酒腌渍鸡、鱼，可以延长其保鲜期；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。

故此，做菜时许多人都习惯加些料酒。有的人料酒用完了，还会用白酒代替。但实际上，白酒不但营养成分比不上料酒，其过高的酒精浓度（20～60度），也注定了其强大的渗透性和挥发性。烹调时使用，难免会破坏菜的原味，使菜肴风味大失。而用啤酒的话，其酒精浓度又不够，在解腥之前早就挥发殆尽了。

所以，“专物还得专用”，就是这个理儿了。